Entrevista al Chef Argentino Paulo Sebess


Entrevista al Chef Argentino Paulo Sebess

Discípulo de Paul Bocuse y Alain Ducasse, Paulo Sebess se entrenó en las cocinas más importantes del mundo y desde hace mucho años continúa con el legado de su madre: transmitir a las nuevas generaciones las técnicas y secretos del arte culinario.
¿Cómo fueron sus inicios en la gastronomía?
Comencé a los 17 años estudiando en el instituto que había fundado mi madre, graduada en Francia de una de las escuelas más conocidas y uno de los primeros que se establecieron a mediados de los años ´90.
Fue ella la que me introdujo al arte de la gastronomía, aunque, perteneciendo a una familia de artistas, en cierta forma ya lo llevaba en la sangre . Siempre me fascinó la cocina!.
Trabajó en algunas de las cocinas más codiciadas del mundo, junto a Paul Bocuse y Alain Ducasse,
¿qué ha aprendido trabajando con cada uno de ellos?
Cada tres años se realiza en Francia una competencia por el premio al Mejor Artesano de Francia (M.O.F). Al ganador, el presidente de la nación lo condecora y le permite usar los colores de la bandera francesa en el cuello de su chaqueta. Es una de las competencias más difíciles y más codiciadas de ese país. Pocos restaurantes tienen al frente de su cocina un M.O.F.
Pues bien: en el restaurante de Paul Bocuse, además del celebérrimo chef –un M.O.F., por supuesto- trabajaban otros 4 más! Nadie puede imaginarse lo que significa estar en una cocina de esta categoría. Es como trabajar con 5 premios Nobel!!
La lista de los postulantes es interminable. Solo entran dos por año. Por mis calificaciones yo fui uno de ellos en 1999 y hasta ahora, el único argentino que accedió a este “lujo”.
Tremenda disciplina, orden, organización, precisión, perfeccionismo. Trabajábamos 16 a 18 horas por día con un día franco por semana. Fue extenuante, pero estar en el equipo del que fue nombrado a nivel mundial como el “Chef del Siglo” y conocer a fondo toda su cocina fue una experiencia que pocos en el mundo de la gastronomía pudieron darse. Simplemente inolvidable.
La carta de felicitaciones que me escribió al retirarme, cuelga en una de las paredes de mi instituto.Con Alain Ducasse fue distinto. Montecarlo es un lugar paradisíaco, el restaurante Luis XV es de un lujo indescriptible. Su cocina mediterránea algo exquisito.
A pesar que Ducasse –contrariamente a Bocuse- rara vez pintaba en la cocina, aprendí lo mejor de las técnicas de la cocina mediterránea y las combinaciones de sabores y texturas que él propone en cada plato.
¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?
El liderazgo no se impone dando órdenes o “a los gritos”. Es posible que la gente obedezca, pero esto todavía no me transforma en líder. El liderazgo se gana con el ejemplo. Si se quiere tener un equipo funcionando y motivado, jamás el chef debe dar la sensación que hay cosas que no hace porque “no le corresponde”. Para un verdadero líder, no existe tal cosa como “trabajar a reglamento”. Si es necesario tiene que estar dispuesto a dar una mano en cualquier lugar que se lo necesite dentro de la cocina, así sea pelando papas. No se le puede “caer la coronita”.

¿Cómo nació la idea de fundar Mausi Sebess Instituto Internacional de Artes Culinarias?
La idea vino de mí madre, “Mausi”, como la llaman en nuestra familia. Como dije antes, ella proviene de una familia de artistas: su padre, su abuelo fueron grandes artistas plásticos y ella misma se formó como profesora de bellas artes antes de graduarse en artes culinarias.
Su talento artístico lo volcó a la cocina y pastelería estudiando con importantes chefs en Brasil, Argentina y Francia. Y cuando se “liberó” del cuidado de sus hijos, decidió que había llegado el momento de lanzarse en un proyecto propio aplicando su triple conocimiento del arte de enseñar, de las artes plásticas y de las artes culinarias. Su dedicación y amor que ponía en la enseñanza hizo de nuestra escuela un éxito inmediato.

¿Cuál es la mayor diferencia que encuentran los alumnos entre la práctica individual dentro del espacio de la escuela y la práctica real en una cocina profesional?
Tratamos que la experiencia del alumno dentro de la escuela sea lo más cercana posible a lo real. Por un lado, capacitamos a todos y cada uno de los alumnos en el manejo de todas las técnicas. Pero por otro lado, hacemos hincapié en el manejo de los tiempos y en la organización del trabajo. Cada preparación tiene un tiempo determinado que el alumno debe cumplir.
Por supuesto, la mayor diferencia con el mundo real es la escala de producción y los horarios y días de trabajo.

¿Con los programas de pasantías se logra disolver esta divergencia entre lo académico y el mundo laboral?
Las pasantías cumplen justamente esta función. Permiten que el alumno descubra las duras exigencias del mundo real. Pero no todos hacen pasantías. Algunos –particularmente las mujeres- se lanzan directamente a sus propios emprendimientos, por lo general, de pastelería. Hemos notado en este sentido que las mujeres tienden a ser más emprendedoras que los hombres... Desde la escuela se hace mucho énfasis en la participación en concursos internacionales
¿Además de la posibilidad de obtener una premio, qué aporta a la carrera de un cocinero el participar de concursos?
El participar en concursos internacionales abre un panorama mucho más amplio y actualizado a los profesionales que participan. Para estar entre los mejores es imprescindible saber qué hacen los mejores y se logra de una manera inigualable en estos eventos. Si nuestros futbolistas solo jugaran en la Argentina no pasarían de ser un meritorio club de barrio.
Además de dirigir la institución, es instructor en algunos de los cursos.
¿cuáles son las cualidades que debe tener buen docente para transmitir sus saberes?
Para ser un buen docente hay que tener vocación, sentir placer en transmitir conocimientos. Y esto no todos lo tienen. Un buen cocinero debe sentir placer en el hecho de tener que servir a 100 o más personas al mismo tiempo. En vez de sangre, lo que debe correr por sus venas es pura adrenalina. Para enseñar, no es adrenalina, sino paciencia y tranquilidad lo que se necesita. Yo sigo enseñando. En este momento, estoy al frente de un curso de cocina molecular para profesionales formados.
¿Cuáles son las mayores satisfacciones que le ha dado la docencia?
El éxito de nuestros alumnos! En la última década la oferta gastronómica ha crecido ampliamente en Buenos Aires.
¿Cuáles cree que son las razones por las que algunos emprendimientos son exitosos y por qué motivos cree que fracasan otras propuestas?
El arte pocas veces se da bien con los números. Y en este negocio es fundamental manejar ambas cosas: la creatividad culinaria y el arte de la buena administración. La historia gastronómica argentina presenta varios casos de chefs muy renombrados (algunos ya pasaron a mejor vida) que no dejaron de llevar a la quiebra cada uno de los emprendimientos en los que se lanzaron. Una cosa es lo que me gusta a mí y otra cosa distinta puede ser lo que le gusta al público al cual pretendo servir. El saber interpretar lo que al público le gusta y presentarlo en forma adecuada, con un buen presupuesto de apertura, es una condición importante para el éxito.
La gran mayoría de los fracasos se resume en pocas cosas: subestimar la complejidad del negocio y fondos insuficientemente previstos.
¿Qué estrategias pueden poner en práctica los restauranteurs para hacer frente al constante aumento en los costos?
La respuesta no es igual para todos: La Bourgogne no puede bajar la calidad de sus platos. Dejaría de ser La Bourgogne. Subirá sus precios. Un restaurante de barrio puede ofrecer un menú más barato para adecuarse a las circunstancias.
Un restaurante de menú popular generalmente se funde. Su público no puede pagar los mayores costos y como el chef no puede hacer platos aún más baratos de los que ofrece, pierde su público y desaparece.

¿Cuáles son sus restaurantes predilectos en Buenos Aires? ¿Qué lugares considera que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local?
Entre los mejores, sin duda, Oviedo, Sucre y La Bourgogne.

Esta Entrevista ha sido realizada por la redacción de EspacioGastronómico
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