viernes, 29 de agosto de 2008

PULPO CON ESPUMA DE PATATAS Y GELATINA


PULPO CON ESPUMA DE PATATAS Y GELATINA DE PIMENTÓN

Ingredientes: (Para 4 personas)

- 2 patas gordas de pulpo

- 2 patatas medianas

- 8 cucharadas de aceite de oliva

- Gelatina ( agar-agar o cola de pescado)

- 1 vaso de agua

- 1 cucharadita de Pimentón dulce

- 1 cucharadita de Pimentón picante

- 2 ajos

- Sal y Sal en escama

PASO A PASO

- Microondear en una fuente con agua y sal las patas del pulpo, hasta que las veas tiernas, de 10 a 15 minutos como máximo


- Colocar las patatas, luego en el piso del microondas durante 4 minutos aproximadamente, con cáscara, y pincharlas de ambos lados.

- Retirar, y quitarles la piel.

- Aplastar las patatas con un tenedor y pasarlas por un colador de malla metálica. Añadir aceite de oliva y rectificar el punto de sal. Conservamos en lugar caliente.

- Mezclamos el pimentón con el agua y la gelatina. En el caso de usar cola de pescado usaremos 2 gramos por cada 2 decilitros de agua y en el caso del agar-agar, herviremos durante 5 minutos ¼ litro de agua por cada 5 gramos de alga.

- Dejar enfriar la gelatina de pimentón, en la nevera.

- Cortamos las patas de pulpo en tacos y pasamos por la sartén con un poco de aceite para marcar las piezas.

- Laminar los ajos y dorarlos en aceite caliente. Poner sobre papel absorbente y reservar

MONTAJE

- Llenar un sifón con el puré de patata y servir

- Colocar encima el pulpo ya dorado

- Romper con un tenedor la gelatina de pimentón y añadir al pulpo

- Adornar con unos chips de ajo y sal en escama tipo Sal Maldon
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